Pekasam[1] (disebut pula bekasam atau pakasam) adalah menu masakan khas dari masyarakat Kalimantan Selatan, Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah dan Sumatera Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya asam. Pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Di beberapa daerah, ada yang menyebutnya pakasam atau iwak samu. Pekasam terkenal pula sebagai masakan khas di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentral pembuatan pekasam yang terkenal ada di Desa Mahang Sungai Hanyar, Kecamatan Pandawan. Oleh karena itu, pekasam dari HST sering pula disebut "pakasam mahang", merujuk pada nama daerah penghasilnya.
Pekasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses fermentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan pekasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah pekasam anakan ikan dan pekasam papuyu (ikan betok).[2]
Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pekasam adalah ikan sepat rawa .[3]
Pakasam dibagi menjadi dua jenis: basah dan kering. Pakasam basah memiliki rasa asam, sedangkan yang kering cenderung asin. Untuk daya tahan yang lebih lama, disarankan menyimpan pakasam di lemari pendingin.[4]
Metode pembuatan
sunting
Pekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan pekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya sepekan, agar berfermentasi.[3]
Referensi
sunting- ^ "Pekasam". kbbi.kemendikdasmen.go.id. Diakses tanggal 5 Januari 2023. Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
- ^ "Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Tengah". www.hulusungaitengahkab.go.id. Diakses tanggal 2023-01-05.
- ^ a b Murtini JT, Yuliana E, Nurjanah, Nasran S. (1997). "Pengaruh penambahan starter bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan sepat (Trichogaster trichopterus) terhadap mutu dan daya awetnya". Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia III(2): 71-82.
- ^ Banjarmasin, Jamaluddin Radar. "Tahulah Pian, Iwak Pakasam Lauk Fermentasi Khas Banua - Radar Banjarmasin". Tahulah Pian, Iwak Pakasam Lauk Fermentasi Khas Banua - Radar Banjarmasin. Diakses tanggal 2025-03-01.
Pranala luar
sunting- Iwak Pakasam, Kuliner Khas Hulu Sungai Tengah
- Mustinda, Lusiana (29 April 2020). "Makanan dan Kebudayaan Khas Kalimantan Selatan, Apa Sih?". detikcom. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
- "Tengik dan Asam Namun Bikin Ketagihan, Gini Cara Mengolah Ikan Pakasam". Suara.com. Diakses tanggal 2 Agustus 2020. Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
- M, T.A. (2017). Sambal Maknyus Warisan Nusantara Bikin Ketagihan (dalam bahasa Melayu). Penebar Plus. hlm. 46. ISBN 978-602-1279-67-0. Diakses tanggal 2 Agustus 2020.
- Antara News: Rasa cetar "Bekasam Ikan" Sumatera Selatan, artikel Kamis, 16 November 2017 12:44 WIB. Diakses pada 05/i/2023
- Merah Putih: "Bekasam, Fermentasi Ikan Istimewa dari Sumatera Selatan", artikel P. Suryo R. Kamis, 02 Agustus 2018 07:05. Diakses pada 05/i/2023
- SindoNews: "Bekasam, Kuliner Fermentasi Khas Wong Sumsel", artikel Dede Febriansyah Sabtu, 27 Juni 2020 - 22:08 WIB. Diakses pada 05/i/2023
- RCTI Plus: "Bekasam, Sensasi Kuliner Ekstrem Sumatera Selatan yang Terbuat Dari Fermentasi Ikan", artikel Senin, 25 Juli 2022 - 09:39. Diakses pada 05/i/2023
- DetikSumsel: "Menikmati Bekasam Makanan Khas dari Gelumbang, Sumatera Selatan", artikel Fadl Muhammad Rabu, 21 Desember 2022, 07:15. Diakses pada 05/i/2023
 | Artikel bertopik makanan atau minuman Indonesia ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |
