Cokelat 📖 Wikipedia

Cokelat adalah produk pangan yang terbuat dari biji kakao yang dipanggang dan dihaluskan, yang dapat berbentuk cair, padat, atau pasta, baik dikonsumsi sendiri maupun digunakan sebagai pemberi rasa pada makanan lain. Biji kakao adalah biji dari pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah diproses. Biji tersebut biasanya melalui proses fermentasi untuk mengembangkan rasanya, kemudian dikeringkan, dibersihkan, dan dipanggang. Kulit bijinya dipisahkan untuk mendapatkan inti biji (nibs), yang kemudian digiling menjadi massa cokelat (bentuk kasar dari cokelat murni). Massa cokelat ini dapat diproses lebih lanjut untuk memisahkan dua komponen utamanya, yaitu padatan kakao dan lemak kakao, atau dicetak dan dijual sebagai cokelat masak tanpa pemanis. Dengan menambahkan gula, dihasilkan cokelat manis yang dapat dijual sebagai cokelat hitam, atau dengan tambahan susu, dapat diolah menjadi cokelat susu. Pembuatan cokelat dengan lemak kakao tanpa padatan kakao menghasilkan cokelat putih.

Cokelat merupakan salah satu jenis makanan dan rasa paling populer di dunia. Terdapat berbagai produk pangan yang menggunakan cokelat, terutama hidangan penutup, termasuk es krim, kue cokelat, mousse, dan kue kering keping cokelat. Banyak permen yang diisi atau dilapisi dengan cokelat manis. Cokelat batangan, baik yang terbuat dari cokelat padat maupun bahan lain yang dilapisi cokelat, dikonsumsi sebagai camilan. Pemberian hadiah cokelat yang dicetak dalam berbagai bentuk (seperti telur, hati, dan koin) merupakan tradisi pada hari raya tertentu, termasuk Natal, Paskah, Hari Valentine, Hanukkah, dan Idulfitri. Cokelat juga digunakan dalam minuman dingin dan panas, seperti susu cokelat, cokelat panas, dan likuor cokelat.

Pohon kakao pertama kali digunakan sebagai sumber pangan di wilayah yang sekarang menjadi Ekuador setidaknya 5.300 tahun yang lalu. Peradaban Mesoamerika mengonsumsi minuman kakao secara luas, dan pada abad ke-16, salah satu minuman ini, cokelat, diperkenalkan ke Eropa. Hingga abad ke-19, cokelat merupakan minuman yang dikonsumsi oleh kalangan elite masyarakat. Setelah itu, perubahan teknologi dan produksi kakao menyebabkan cokelat menjadi makanan padat yang dikonsumsi secara massal. Pada abad ke-21, biji kakao untuk sebagian besar cokelat diproduksi di negara-negara Afrika Barat, terutama Pantai Gading dan Ghana, yang menyumbang sekitar 60% dari pasokan kakao dunia. Keberadaan pekerja anak, terutama perbudakan anak dan perdagangan manusia dalam produksi biji kakao di negara-negara tersebut, telah mendapat perhatian media yang signifikan.

Chocolate adalah kata serapan dari bahasa Spanyol, yang pertama kali tercatat dalam bahasa Inggris pada tahun 1604,^[1][a] dan dalam bahasa Spanyol pada tahun 1579.^[2] Asal-usul kata ini lebih jauh dari itu masih diperdebatkan.^[3] Meskipun ada kepercayaan populer bahwa chocolate berasal dari kata Nahuatl chocolatlcode: nci is deprecated , teks-teks awal yang mendokumentasikan kata Nahuatl untuk minuman cokelat menggunakan istilah yang berbeda, yaitu cacahuatlcode: nci is deprecated , yang berarti "air kakao". Oleh karena itu, beberapa alternatif telah diusulkan.^[4]

Dalam satu teori, cokelat berasal dari kata hipotetis Nahuatl xocoatlcode: nci is deprecated , yang berarti "minuman pahit". Pakar Michael dan Sophie Coe menganggap hal ini tidak mungkin, dengan menyatakan bahwa tidak ada alasan jelas mengapa bunyi 'sh' yang dilambangkan dengan 'x' akan berubah menjadi 'ch', atau mengapa huruf 'l' ditambahkan.^[4] Teori lain menunjukkan bahwa chocolate berasal dari chocolatl, yang berarti 'air panas' dalam salah satu bahasa Maya. Namun, tidak ada bukti bentuk 'chocol' digunakan untuk mengartikan panas.^[4]

Meskipun ada ketidakpastian mengenai asal-usulnya dari Nahuatl, terdapat kesepakatan bahwa cokelat kemungkinan besar berasal dari kata Nawat chikola:tl.^[5] Apakah chikola:tl berarti 'pengocok kakao', yang merujuk pada proses mengocok kakao untuk menghasilkan busa, masih diperdebatkan karena arti dari chico tidak diketahui.^[6] Menurut antropolog Kathryn Sampeck, cokelat awalnya merujuk pada salah satu jenis minuman kakao di antara banyak jenis lainnya, yang mengandung kesumba keling dan dibuat di wilayah yang sekarang menjadi Guatemala. Menurut Sampeck, istilah ini menjadi kata umum untuk minuman kakao sekitar tahun ca 1580, ketika suku Izalcos dari daerah tersebut menjadi produsen kakao yang paling terkemuka.^[7]

Bukti domestikasi pohon kakao ditemukan sejak 5300 BP di Amerika Selatan, tepatnya di wilayah tenggara Ekuador saat ini oleh budaya Mayo-Chinchipe, sebelum akhirnya diperkenalkan ke Mesoamerika.^[8] Tidak diketahui secara pasti kapan cokelat pertama kali dikonsumsi jika dibandingkan dengan minuman berbahan dasar kakao lainnya, namun terdapat bukti bahwa suku Olmek, peradaban besar Mesoamerika tertua yang diketahui, memfermentasi bubur manis yang menyelimuti biji kakao menjadi minuman beralkohol.^[9][10]

Cokelat memiliki peran yang sangat penting bagi beberapa masyarakat Mesoamerika,^[11] dan kakao dianggap sebagai hadiah dari para dewa oleh suku Maya dan suku Aztek.^[12][13] Biji kakao digunakan sebagai mata uang di berbagai peradaban dan digunakan dalam upacara keagamaan, sebagai upeti bagi para pemimpin dan dewa, serta sebagai obat.^{[14][15][16][17][18][19]} Cokelat di Mesoamerika merupakan minuman pahit yang diberi perasa tambahan seperti vanila, bunga telinga, dan cabai, serta memiliki lapisan busa cokelat tua yang dihasilkan dengan menuangkan cairan tersebut dari ketinggian di antara dua wadah.^[20][21][22]

Konkuistador Spanyol Hernán Cortés mungkin merupakan orang Eropa pertama yang menjumpai cokelat ketika ia melihatnya di istana Moctezuma II pada tahun 1520.^[23][24] Rasa cokelat ternyata memerlukan pembiasaan bagi lidah mereka,^[25][26] dan baru pada tahun 1585 terdapat catatan resmi pertama mengenai pengiriman biji kakao ke Eropa.^[27] Cokelat diyakini sebagai afrodisiak dan obat, lalu menyebar ke seluruh Eropa pada abad ke-17 dalam bentuk minuman manis yang disajikan hangat dan diberi rempah-rempah yang sudah dikenal.^[28][29][30] Ordo-ordo keagamaan memainkan peran penting dalam penyebarannya.^[31]

Pada awalnya, cokelat terutama dikonsumsi oleh kalangan elite, dengan pasokan kakao mahal yang berasal dari perkebunan kolonial di Amerika.^[28] Pada abad ke-18, cokelat dianggap sebagai produk Eropa Selatan, bersifat aristokratis, dan identik dengan Gereja Katolik, serta masih diproduksi dengan cara yang serupa dengan cara suku Aztek.^[32]

Mulai abad ke-18, produksi cokelat terus ditingkatkan. Pada abad ke-19, dikembangkan teknik penggilingan bertenaga mesin.^[35][36] Pada tahun 1828, Coenraad Johannes van Houten menerima paten untuk proses pembuatan kakao Belanda. Proses ini memisahkan lemak kakao dari massa cokelat (hasil penggilingan), dan memungkinkan produksi cokelat dalam skala besar.^[37] Perkembangan lain pada abad ke-19, termasuk penggunaan melanger (mesin pencampur), cokelat susu modern, serta proses koncing untuk membuat tekstur cokelat lebih halus dan mengubah rasanya, membuat seorang pekerja pada tahun 1890 dapat memproduksi cokelat lima puluh kali lebih banyak dengan tenaga yang sama dibandingkan sebelum masa Revolusi Industri, sehingga cokelat beralih menjadi makanan padat alih-alih sekadar minuman.^[38] Seiring dengan berpindahnya pusat produksi dari Amerika ke Asia dan Afrika, pasar massal cokelat di negara-negara Barat pun mulai terbuka.^[39]

Pada awal abad ke-20, produsen cokelat Inggris termasuk Cadbury dan Fry's menghadapi kontroversi terkait kondisi kerja di industri kakao Portugis di Afrika. Sebuah laporan tahun 1908 oleh agen Cadbury menggambarkan kondisi tersebut sebagai "perbudakan de facto."^[40] Meskipun kondisi tersebut sedikit membaik setelah adanya boikot oleh para pembuat cokelat,^[36][41] praktik kerja paksa di antara petani kakao Afrika kembali mendapat perhatian publik pada awal abad ke-21.^[42] Pada abad ke-20, produksi cokelat semakin berkembang dengan ditemukannya teknik temperisasi untuk meningkatkan kerenyahan dan kilau cokelat, serta penambahan lesitin untuk memperbaiki tekstur dan konsistensi.^[43][44] Cokelat putih dan kuvertur mulai dikembangkan pada abad ke-20, dan model perdagangan bean-to-bar pun dimulai.^[45][46][47]

Beberapa jenis cokelat dapat dibedakan berdasarkan kandungannya. Cokelat murni tanpa pemanis, yang sering disebut "cokelat masak", terutama mengandung padatan kakao dan lemak kakao dalam proporsi yang bervariasi. Sebagian besar cokelat yang dikonsumsi saat ini adalah cokelat manis, yang mencampurkan cokelat dengan gula.

Jenis cokelat tradisional meliputi cokelat hitam, susu, dan putih. Semuanya mengandung lemak kakao, yaitu bahan yang menentukan sifat fisik cokelat (konsistensi dan suhu leleh). Cokelat polos (atau hitam), seperti namanya, adalah bentuk cokelat yang mirip dengan massa cokelat murni, meskipun biasanya dibuat dengan proporsi lemak kakao yang sedikit lebih tinggi.^[48] Jenis ini secara sederhana ditentukan oleh persentase kakaonya. Dalam cokelat susu, padatan kakao non-lemak sebagian atau seluruhnya diganti dengan padatan susu.^[49] Dalam cokelat putih, seluruh padatan kakao diganti dengan padatan susu, sehingga menghasilkan warna gading.^[50]

Terdapat pula bentuk cokelat konsumsi lainnya, termasuk cokelat mentah (dibuat dari biji yang tidak dipanggang) dan cokelat rubi. Bentuk cokelat konsumsi populer lainnya, gianduja, dibuat dengan mencampurkan pasta kacang (biasanya hazelnut) ke dalam pasta cokelat.^[51]

Jenis cokelat lainnya digunakan dalam pembuatan kue dan kembang gula. Ini termasuk cokelat masak (sering kali tanpa pemanis), cokelat kuvertur (digunakan sebagai pelapis), cokelat kompon (alternatif dengan harga lebih terjangkau), dan cokelat modeling. Cokelat modeling adalah pasta cokelat yang dibuat dengan melelehkan cokelat dan mencampurnya dengan sirup jagung, sirup glukosa, atau sirup emas.^[52]

Bukti domestikasi pohon kakao ditemukan sejak 5300 BP di Amerika Selatan, tepatnya di wilayah tenggara Ekuador saat ini oleh budaya Mayo-Chinchipe, sebelum akhirnya diperkenalkan ke Mesoamerika.^[53] Tidak diketahui secara pasti kapan cokelat pertama kali dikonsumsi jika dibandingkan dengan minuman berbahan dasar kakao lainnya, namun terdapat bukti bahwa suku Olmek, peradaban besar Mesoamerika tertua yang diketahui, memfermentasi bubur manis yang menyelimuti biji kakao menjadi minuman beralkohol.^[9][10]

Cokelat memiliki peran yang sangat penting bagi beberapa masyarakat Mesoamerika,^[11] dan kakao dianggap sebagai hadiah dari para dewa oleh suku Maya dan suku Aztek.^[12][13] Biji kakao digunakan sebagai mata uang di berbagai peradaban dan digunakan dalam upacara keagamaan, sebagai upeti bagi para pemimpin dan dewa, serta sebagai obat.^{[14][15][16][17][18][19]} Cokelat di Mesoamerika merupakan minuman pahit yang diberi perasa tambahan seperti vanila, bunga telinga, dan cabai, serta memiliki lapisan busa cokelat tua yang dihasilkan dengan menuangkan cairan tersebut dari ketinggian di antara dua wadah.^[20][21][22]

Konkuistador Spanyol Hernán Cortés mungkin merupakan orang Eropa pertama yang menjumpai cokelat ketika ia melihatnya di istana Moctezuma II pada tahun 1520.^[54][24] Rasa cokelat ternyata memerlukan pembiasaan bagi lidah mereka,^[25][26] dan baru pada tahun 1585 terdapat catatan resmi pertama mengenai pengiriman biji kakao ke Eropa.^[27] Cokelat diyakini sebagai afrodisiak dan obat, lalu menyebar ke seluruh Eropa pada abad ke-17 dalam bentuk minuman manis yang disajikan hangat dan diberi rempah-rempah yang sudah dikenal.^[28][29][30] Ordo-ordo keagamaan memainkan peran penting dalam penyebarannya.^[55]

Pada awalnya, cokelat terutama dikonsumsi oleh kalangan elite, dengan pasokan kakao mahal yang berasal dari perkebunan kolonial di Amerika.^[28] Pada abad ke-18, cokelat dianggap sebagai produk Eropa Selatan, bersifat aristokratis, dan identik dengan Gereja Katolik, serta masih diproduksi dengan cara yang serupa dengan cara suku Aztek.^[32]

Mulai abad ke-18, produksi cokelat terus ditingkatkan. Pada abad ke-19, dikembangkan teknik penggilingan bertenaga mesin.^[35][36] Pada tahun 1828, Coenraad Johannes van Houten menerima paten untuk proses pembuatan kakao Belanda. Proses ini memisahkan lemak kakao dari massa cokelat (hasil penggilingan), dan memungkinkan produksi cokelat dalam skala besar.^[37] Perkembangan lain pada abad ke-19, termasuk penggunaan melanger (mesin pencampur), cokelat susu modern, serta proses pemurnian tekstur (conching) untuk membuat tekstur cokelat lebih halus dan mengubah rasanya, membuat seorang pekerja pada tahun 1890 dapat memproduksi cokelat lima puluh kali lebih banyak dengan tenaga yang sama dibandingkan sebelum masa Revolusi Industri, sehingga cokelat beralih menjadi makanan padat alih-alih sekadar minuman.^[38] Seiring dengan berpindahnya pusat produksi dari Amerika ke Asia dan Afrika, pasar massal cokelat di negara-negara Barat pun mulai terbuka.^[39]

Pada awal abad ke-20, produsen cokelat Inggris termasuk Cadbury dan Fry's menghadapi kontroversi terkait kondisi kerja di industri kakao Portugis di Afrika. Sebuah laporan tahun 1908 oleh agen Cadbury menggambarkan kondisi tersebut sebagai "perbudakan de facto."^[40] Meskipun kondisi tersebut sedikit membaik setelah adanya boikot oleh para pembuat cokelat,^[36][41] praktik kerja paksa di antara petani kakao Afrika kembali mendapat perhatian publik pada awal abad ke-21.^[42] Pada abad ke-20, produksi cokelat semakin berkembang dengan ditemukannya teknik pengaturan suhu (tempering) untuk meningkatkan kerenyahan dan kilau cokelat, serta penambahan lesitin untuk memperbaiki tekstur dan konsistensi.^[43][44] Cokelat putih dan kuvertur mulai dikembangkan pada abad ke-20, dan model perdagangan bean-to-bar pun dimulai.^[45][46][47]

Polong kakao dipanen dengan cara memotongnya dari pohon menggunakan parang, atau dengan menjatuhkannya dari pohon menggunakan galah. Polong dipanen saat sudah masak, karena biji pada polong yang belum masak memiliki kandungan lemak kakao yang rendah, atau kandungan gula yang rendah, yang memengaruhi rasa akhirnya.

Biji-biji tersebut, yang bersifat steril di dalam polongnya, beserta pulp di sekelilingnya dikeluarkan dari polong dan diletakkan dalam tumpukan atau wadah untuk difermentasi. Mikroorganisme yang ada secara alami di lingkungan memfermentasi biji tersebut. Khamir menghasilkan etanol, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. Proses fermentasi, yang memakan waktu hingga tujuh hari, menghasilkan beberapa prekursor rasa yang pada akhirnya memberikan cita rasa cokelat.^[57]

Setelah fermentasi, biji dikeringkan untuk mencegah pertumbuhan jamur. Jika cuaca memungkinkan, hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari selama lima hingga tujuh hari.^[58]

Biji yang sudah kering kemudian diangkut ke fasilitas pembuatan cokelat. Biji dibersihkan (membuang ranting, batu, dan kotoran lainnya), dipanggang, dan disortir. Selanjutnya, kulit dari setiap biji dipisahkan untuk mengambil inti bijinya (nib).^[59]

Selanjutnya, inti biji tersebut digiling untuk menghasilkan massa cokelat.^[59] Massa tersebut dapat diproses lebih lanjut menjadi padatan kakao dan lemak kakao.^[60]

Proses kedua terakhir disebut pemurnian (conching). Alat pemurnian adalah wadah yang diisi dengan manik-manik logam yang berfungsi sebagai penggiling. Massa cokelat yang telah dimurnikan dan dicampur dijaga dalam keadaan cair oleh panas gesekan. Sebelum dimurnikan, cokelat memiliki tekstur yang tidak rata dan berpasir. Proses pemurnian menghasilkan partikel kakao dan gula yang lebih kecil daripada yang dapat dideteksi oleh lidah (biasanya sekitar 20 μm) dan mengurangi tepian yang kasar, sehingga menghasilkan rasa halus di mulut. Durasi proses pemurnian menentukan kehalusan dan kualitas akhir cokelat. Setelah proses selesai, massa cokelat disimpan dalam tangki yang dipanaskan hingga sekitar 45–50 °C (113–122 °F) sampai proses akhir.^[61]

Setelah dimurnikan, cokelat diatur suhunya (tempering) untuk mengkristalkan sejumlah kecil lemak kakao. Lemak kakao adalah lemak polimorfik dengan enam bentuk kristal yang berbeda, tetapi hanya satu di antaranya—Bentuk V—yang memberikan cokelat kerenyahan (snap), kilau, dan tekstur stabil yang khas. Pengaturan suhu ini menghilangkan bentuk kristal yang tidak diinginkan dan mendorong pembentukan Bentuk V.^[62][63][64]

Setelah cokelat selesai diatur suhunya, cokelat dicetak ke dalam berbagai bentuk, termasuk cokelat batangan dan keping cokelat.^[65]

Cokelat sangat sensitif terhadap suhu dan kelembapan. Suhu penyimpanan yang ideal berkisar antara 15 dan 17 °C (59 dan 63 °F), dengan kelembapan relatif kurang dari 50%. Jika disimpan di lemari es atau dibekukan tanpa wadah kedap udara, cokelat dapat menyerap kelembapan yang cukup untuk menyebabkan perubahan warna keputihan, yang merupakan hasil dari kristal lemak atau gula yang naik ke permukaan. Berbagai jenis efek "bercak putih" (bloom) dapat terjadi jika cokelat disimpan atau disajikan dengan cara yang tidak tepat.^[66]

Bercak lemak disebabkan oleh suhu penyimpanan yang berfluktuasi atau melebihi 24 °C (75 °F), sedangkan bercak gula disebabkan oleh suhu di bawah 15 °C (59 °F) atau kelembapan berlebih. Bercak lemak dapat dibedakan melalui sentuhan; bercak tersebut akan hilang jika permukaan cokelat yang terdampak diusap dengan lembut. Meskipun secara visual kurang menarik, cokelat yang mengalami bercak putih tetap aman untuk dikonsumsi dan rasanya tidak terpengaruh.^[67][68][69] Efek bercak ini dapat dihilangkan dengan cara mengatur ulang suhu cokelat atau menggunakannya untuk keperluan lain yang memerlukan pelelehan cokelat.^[70]

Cokelat umumnya disimpan jauh dari makanan lain karena dapat menyerap aroma di sekitarnya. Untuk menghindari hal ini, cokelat dikemas atau dibungkus, kemudian disimpan di tempat gelap dengan kondisi kelembapan dan suhu yang ideal.^[71]

Seratus gram cokelat susu mengandung 540 kalori. Kandungannya terdiri dari 59% karbohidrat (52% sebagai gula dan 3% sebagai serat pangan), 30% lemak, dan 8% protein (lihat tabel). Sekitar 65% lemak dalam cokelat susu adalah lemak jenuh, terutama asam palmitat dan asam stearat, sementara lemak tak jenuh yang dominan adalah asam oleat (lihat tabel).

Seratus gram cokelat susu merupakan "sumber yang sangat baik" (lebih dari 19% dari Nilai Harian, DV) untuk riboflavin, vitamin B12, serta mineral makanan seperti mangan, fosfor, dan seng. Cokelat juga merupakan "sumber yang baik" (10–19% DV) untuk kalsium, magnesium, dan zat besi.

Cokelat mengandung polifenol, terutama flavan-3-ol (katekin) dan sejumlah kecil flavonoid lainnya.^[72][73] Cokelat juga mengandung alkaloid, seperti teobromina, fenetilamina, dan kafeina,^[74] yang sedang dipelajari potensi efeknya di dalam tubuh.^[75]

Konsumsi cokelat dalam jumlah kecil kecil kemungkinannya menyebabkan keracunan timbal. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa timbal dapat mengikat kulit kakao, dan kontaminasi mungkin terjadi selama proses pembuatan.^[76] Salah satu studi menunjukkan tingkat timbal rata-rata dalam permen cokelat susu batangan adalah 0,027 μg timbal per gram permen.^[76] Studi lain menemukan bahwa beberapa cokelat yang dibeli di supermarket Amerika Serikat mengandung hingga 0,965 μg per gram, mendekati batas standar internasional (sukarela) untuk timbal dalam bubuk atau biji kakao, yaitu 1 μg timbal per gram.^[77]

Pada tahun 2006, FDA Amerika Serikat menurunkan batas jumlah timbal yang diizinkan dalam permen sebanyak seperlima, namun kepatuhannya hanya bersifat sukarela.^[78] Berbagai studi menyimpulkan bahwa "anak-anak, yang merupakan konsumen besar cokelat, mungkin berisiko melampaui batas harian timbal, [karena] satu kubus cokelat hitam seberat 10 g mungkin mengandung sebanyak 20% dari batas asupan timbal harian. Selain itu, cokelat mungkin bukan satu-satunya sumber timbal dalam nutrisi mereka"^[79] dan "cokelat mungkin menjadi sumber asupan kadmium dan timbal yang signifikan, terutama bagi anak-anak."^[80]

Menurut sebuah studi tahun 2005, konsentrasi rata-rata timbal pada biji kakao adalah ≤ 0,5 ng/g, yang merupakan salah satu nilai terendah yang dilaporkan untuk makanan alami.^[76] Namun, selama budidaya dan produksi, cokelat dapat menyerap timbal dari lingkungan (seperti emisi atmosfer dari bensin bertimbal yang sekarang sudah tidak digunakan).^[76][81]

Otoritas Keamanan Pangan Eropa merekomendasikan asupan mingguan kadmium yang dapat ditoleransi sebesar 2,5 mikrogram per kg berat badan bagi orang Eropa, yang menunjukkan bahwa konsumsi produk cokelat menyumbang paparan sekitar 4% dari seluruh makanan yang dikonsumsi.^[82][83] Kadar maksimum untuk makanan bayi dan produk cokelat/kakao ditetapkan berdasarkan Peraturan Komisi (UE) No 488/2014.^[84] Proposisi 65 California 1986 mewajibkan label peringatan pada produk cokelat yang memiliki lebih dari 4,1 mg kadmium per porsi harian dari satu produk.^[85][86][87]

Satu sendok makan (5 gram) bubuk kakao kering tanpa pemanis mengandung 12,1 mg kafeina,^[88] dan satu porsi porsi tunggal cokelat hitam seberat 25 g mengandung 22,4 mg kafeina.^[89] Jumlah ini jauh lebih sedikit dibandingkan jumlah yang ditemukan dalam kopi, yang dalam satu porsi 7 oz. (200 ml) dapat mengandung 80–175 mg kafeina,^[90] meskipun penelitian telah menunjukkan adanya efek psikoaktif pada dosis kafeina serendah 9 mg, dan dosis serendah 12,5 mg terbukti memiliki efek pada kinerja kognitif.^[91]

Cokelat dapat menjadi faktor penyebab nyeri ulu hati pada beberapa orang karena salah satu konstituennya, teobromina, dapat memengaruhi otot sfingter esofagus sedemikian rupa sehingga memungkinkan asam lambung masuk ke dalam esofagus.^[92] Keracunan teobromina adalah reaksi overdosis terhadap alkaloid pahit tersebut, yang lebih sering terjadi pada hewan peliharaan daripada manusia. Namun, asupan harian 50–100 g kakao (0,8–1,5 g teobromina) oleh manusia telah dikaitkan dengan keringat berlebih, gemetar, dan sakit kepala parah.^[93]

Cokelat dan kakao mengandung jumlah oksalat yang moderat hingga tinggi,^[94][95] yang dapat meningkatkan risiko batu ginjal.^[96]

Dalam jumlah yang cukup, teobromina yang ditemukan dalam cokelat bersifat beracun bagi hewan seperti kucing, anjing, kuda, burung beo, dan hewan pengerat kecil karena mereka tidak mampu memetabolisme senyawa kimia tersebut secara efektif.^[97] Jika hewan diberi makan cokelat, teobromina dapat bertahan dalam sirkulasi darah hingga 20 jam, yang berpotensi menyebabkan kejang epilepsi, serangan jantung, pendarahan internal, dan akhirnya kematian. Perawatan medis yang dilakukan oleh dokter hewan melibatkan induksi muntah dalam waktu dua jam setelah tertelan dan pemberian benzodiazepin atau barbiturat untuk kejang, antiaritmia untuk aritmia jantung, serta diuresis cairan.

Anjing dengan berat khas 20-kilogram (44 pon) biasanya akan mengalami gangguan usus yang parah setelah memakan kurang dari 240 gram (8,5 oz) cokelat hitam, tetapi tidak selalu mengalami bradikardia atau takikardia kecuali jika ia memakan setidaknya setengah kilogram (1,1 lb) cokelat susu. Cokelat hitam memiliki teobromina 2 hingga 5 kali lebih banyak sehingga lebih berbahaya bagi anjing. Menurut Manual Veteriner Merck, sekitar 1,3 gram cokelat masak per kilogram berat badan anjing (0,02 oz/lb) sudah cukup untuk menyebabkan gejala toksisitas. Sebagai contoh, satu batang cokelat masak khas seberat 25-gram (0,88 oz) sudah cukup untuk menimbulkan gejala pada anjing seberat 20-kilogram (44 pon). Pada abad ke-20, terdapat laporan bahwa mulsa yang terbuat dari kulit biji kakao berbahaya bagi anjing dan hewan ternak.^[98][99]

Cokelat yang umum dikonsumsi mengandung kadar lemak dan gula yang tinggi, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas apabila cokelat dikonsumsi secara berlebihan.^[100]

Bukti secara keseluruhan tidak memadai untuk menentukan hubungan antara konsumsi cokelat dan munculnya jerawat.^[101][102] Berbagai penelitian menunjukkan bahwa penyebab potensial jerawat bukanlah cokelat, melainkan sifat glikemik tinggi dari makanan tertentu, seperti gula, sirup jagung, dan karbohidrat sederhana lainnya,^{[101][102][103][104]} serta faktor makanan lain yang mungkin berpengaruh.^[101][105]

Makanan, termasuk cokelat, biasanya tidak dipandang sebagai sesuatu yang menyebabkan kecanduan.^[106] Namun, beberapa orang mungkin sangat menginginkan atau mengidamkan cokelat,^[106] sehingga muncul istilah yang diciptakan sendiri, yakni chocoholic (pecandu cokelat).^[106][107]

Menurut beberapa mitos populer, cokelat dianggap sebagai peningkat suasana hati, seperti meningkatkan gairah seksual atau menstimulasi kognisi, tetapi hanya ada sedikit bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa efek tersebut konsisten di antara semua konsumen cokelat.^[108][109] Jika terjadi perbaikan suasana hati setelah memakan cokelat, belum ada cukup penelitian untuk menunjukkan apakah hal itu berasal dari rasa yang enak atau dari efek stimulan dari konstituennya, seperti kafeina, teobromina, atau molekul induknya, metilxantina.^[109] Sebuah ulasan tahun 2019 melaporkan bahwa konsumsi cokelat tidak memperbaiki suasana hati depresi.^[110]

Beberapa ulasan mendukung efek jangka pendek penurunan tekanan darah dengan mengonsumsi produk kakao, tetapi terdapat bukti terbatas mengenai manfaat kesehatan kardiovaskular jangka panjang.^[111][112] Cokelat dan kakao sedang dalam penelitian awal untuk menentukan apakah konsumsinya memengaruhi risiko penyakit kardiovaskular tertentu.^[113] Konsumsi harian flavanol kakao (dosis minimum 200 mg) tampaknya bermanfaat bagi fungsi trombosit dan pembuluh darah.^{[114][115][116]}

Sejumlah produsen menyertakan persentase cokelat pada produk konfeksi cokelat jadi dengan label yang mencantumkan persentase "kakao" atau "cokelat". Hal ini mengacu pada gabungan persentase padatan kakao dan lemak kakao dalam batangan tersebut, bukan sekadar persentase padatan kakao saja.^[117] Tanda sertifikasi AMBAO Belgia menunjukkan bahwa tidak ada lemak nabati non-kakao yang digunakan dalam pembuatan cokelat tersebut.^[118][119] Perselisihan berkepanjangan antara Britania Raya di satu sisi dengan Belgia dan Prancis mengenai penggunaan lemak nabati dalam cokelat oleh Britania berakhir pada tahun 2000 dengan diadopsinya standar baru yang mengizinkan penggunaan lemak nabati hingga lima persen pada produk yang diberi label dengan jelas.^[120]

Cokelat yang bersifat organik^[121] atau memiliki sertifikasi perdagangan adil^[122] membawa label yang sesuai.

Di Amerika Serikat, Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) tidak mengizinkan suatu produk disebut sebagai "cokelat" jika produk tersebut mengandung salah satu dari bahan-bahan berikut.^[123][124]

Di Uni Eropa, suatu produk dapat dijual sebagai cokelat jika mengandung hingga 5% minyak nabati, dan harus diberi label sebagai "cokelat susu keluarga" alih-alih "cokelat susu" jika mengandung 20% susu.^[125]

Berdasarkan Peraturan Makanan dan Obat-obatan Kanada, sebuah "produk cokelat" adalah produk pangan yang bersumber dari setidaknya satu "produk kakao" dan mengandung setidaknya salah satu dari berikut ini: "cokelat, cokelat pahit manis (bittersweet), cokelat semi-manis, cokelat hitam, cokelat manis, cokelat susu, atau cokelat putih". "Produk kakao" didefinisikan sebagai produk pangan yang bersumber dari biji kakao dan mengandung "inti biji kakao (nibs), likuor kakao, massa kakao, cokelat tanpa pemanis, cokelat pahit, likuor cokelat, kakao, kakao rendah lemak, bubuk kakao, atau bubuk kakao rendah lemak".^[126]

Cokelat merupakan bisnis bernilai US$50 miliar per tahun di seluruh dunia yang terus berkembang pesat hingga tahun 2009.^[127] Hingga tahun 2006, Eropa menyumbang 45% dari pendapatan cokelat dunia,^[128] dan Amerika Serikat menghabiskan $20 miliar pada tahun 2013.^[129] Big Chocolate adalah pengelompokan perusahaan cokelat internasional utama di Eropa dan Amerika Serikat. Pada tahun 2004, Mars dan Hershey's saja menyumbang dua pertiga dari produksi Amerika Serikat.^[130]

Pada awal abad ke-21, sekitar dua pertiga kakao dunia diproduksi di Afrika Barat, dengan 43% bersumber dari Pantai Gading, yang umum menggunakan pekerja anak.^[131] Pada tahun tersebut, sekitar 50 juta orang di seluruh dunia bergantung pada kakao sebagai sumber penghidupan.^[132] Hingga 2007^[update] di Britania Raya, sebagian besar pembuat cokelat membeli cokelat dari mereka untuk dilelehkan, dicetak, dan dikemas sesuai desain mereka sendiri.^[133]

Dua profesi utama yang terkait dengan pembuatan permen cokelat adalah pembuat cokelat (chocolate makers) dan pengrajin cokelat (chocolatiers). Pembuat cokelat menggunakan biji kakao yang dipanen dan bahan-bahan lain untuk menghasilkan cokelat kuvertur (pelapis). Pengrajin cokelat menggunakan kuvertur jadi untuk membuat permen cokelat (batangan dan truffle cokelat).

Biaya produksi dapat dikurangi dengan menurunkan kandungan padatan kakao atau dengan mengganti lemak kakao dengan lemak lain. Para petani kakao menolak penggunaan nama "cokelat" untuk produk yang dihasilkan tersebut, karena adanya risiko penurunan permintaan terhadap hasil panen mereka.^[132]

Produsen cokelat menghasilkan berbagai macam produk, mulai dari cokelat batangan hingga fudge. Produsen besar produk cokelat meliputi Cadbury, Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus, dan Suchard.

Guylian paling dikenal dengan cokelat berbentuk kerang lautnya; Cadbury dengan Dairy Milk dan Creme Egg. The Hershey Company, produsen cokelat terbesar di Amerika Utara, memproduksi Hershey Bar dan Hershey's Kisses.^[134] Mars Incorporated, sebuah perusahaan swasta besar di Amerika Serikat, memproduksi Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix, dan Snickers. Lindt dikenal dengan bola truffle dan kelinci Paskah berbalut foil emas.

Konglomerat makanan Nestlé SA dan Mondelēz sama-sama memiliki merek cokelat. Nestlé mengakuisisi Rowntree's pada tahun 1988 dan kini memasarkan cokelat di bawah merek mereka, termasuk Smarties (permen cokelat) dan Kit Kat (cokelat batangan); Kraft Foods melalui akuisisi Jacobs Suchard pada tahun 1990 kini memiliki Milka dan Suchard. Fry's, Trebor Basset, dan merek perdagangan adil Green & Black's juga termasuk dalam grup tersebut.

Penggunaan anak-anak secara luas dalam produksi kakao merupakan hal yang kontroversial, tidak hanya karena kekhawatiran mengenai pekerja anak dan eksploitasi, tetapi juga karena menurut perkiraan tahun 2002, hingga 12.000 dari 200.000 anak yang saat itu bekerja di industri kakao Pantai Gading^[135] mungkin telah menjadi korban perdagangan manusia atau perbudakan.^[136] Sebagian besar perhatian pada masalah ini terfokus pada Afrika Barat, yang secara kolektif memasok 69 persen kakao dunia,^[137] dan khususnya Pantai Gading yang memasok 35 persen kakao dunia.^[137] Tiga puluh persen anak di bawah usia 15 tahun di Afrika sub-Sahara adalah pekerja anak, sebagian besar dalam kegiatan pertanian termasuk budi daya kakao.^[138] Produsen cokelat utama, seperti Nestlé, membeli kakao di bursa komoditas tempat kakao Pantai Gading dicampur dengan kakao lainnya.^[139]

Hingga tahun 2017, sekitar 2,1 juta anak di Ghana dan Pantai Gading terlibat dalam pertanian kakao, memikul beban berat, menebang hutan, dan terpapar pestisida.^[140] Hingga tahun 2018, sebuah program rintisan 3 tahun – yang dilakukan oleh Nestlé dengan 26.000 petani yang sebagian besar berlokasi di Pantai Gading – mencatat penurunan sebesar 51% dalam jumlah anak yang melakukan pekerjaan berbahaya di pertanian kakao.^[141]

Departemen Tenaga Kerja AS membentuk Grup Koordinasi Pekerja Anak Kakao sebagai kemitraan publik-swasta dengan pemerintah Ghana dan Pantai Gading untuk menangani praktik pekerja anak di industri kakao.^[142] Inisiatif Kakao Internasional yang melibatkan produsen kakao besar mendirikan Sistem Pemantauan dan Remediasi Pekerja Anak untuk memantau ribuan pertanian di Ghana dan Pantai Gading terkait kondisi pekerja anak,^[141][140] namun program tersebut hanya menjangkau kurang dari 20% pekerja anak.^[143]

Pada April 2018, laporan Barometer Kakao menyatakan: "Tidak ada satu pun perusahaan atau pemerintah yang mendekati pencapaian tujuan sektor luas untuk penghapusan pekerja anak, dan bahkan tidak mendekati komitmen mereka untuk pengurangan pekerja anak sebesar 70% pada tahun 2020". Mereka mengutip kemiskinan yang terus berlanjut, ketiadaan sekolah, meningkatnya permintaan kakao dunia, pertanian kakao yang lebih intensif, dan eksploitasi pekerja anak yang terus berlanjut.^[141][144]

Pada tahun 2000-an, beberapa produsen cokelat mulai terlibat dalam inisiatif perdagangan adil, untuk menanggapi kekhawatiran tentang rendahnya upah buruh kakao di negara-negara berkembang. Secara tradisional, Afrika dan negara-negara berkembang lainnya menerima harga rendah untuk komoditas ekspor mereka seperti kakao, yang menyebabkan kemiskinan. Perdagangan adil berupaya membentuk sistem perdagangan langsung dari negara berkembang untuk mengimbangi sistem ini.^[145] Salah satu solusi untuk praktik perburuhan yang adil adalah dengan petani menjadi bagian dari koperasi pertanian. Koperasi membayar petani dengan harga yang wajar untuk kakao mereka sehingga petani memiliki cukup uang untuk makanan, pakaian, dan biaya sekolah.^[146]

Salah satu prinsip utama perdagangan adil adalah petani menerima harga yang wajar, tetapi ini tidak berarti bahwa jumlah uang yang lebih besar yang dibayarkan untuk kakao perdagangan adil langsung diberikan kepada para petani. Efektivitas perdagangan adil telah dipertanyakan. Dalam sebuah artikel tahun 2014, The Economist menyatakan bahwa pekerja di pertanian perdagangan adil memiliki standar hidup yang lebih rendah daripada di pertanian serupa di luar sistem perdagangan adil^[147] berdasarkan studi terhadap petani teh dan kopi di Uganda dan Etiopia.^[148]

Cokelat dijual dalam bentuk cokelat batangan, yang hadir dalam varian cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Beberapa batangan yang sebagian besar terdiri dari cokelat memiliki bahan lain yang dicampurkan ke dalamnya, seperti kacang-kacangan, kismis, atau beras krispi. Cokelat digunakan sebagai bahan dalam berbagai macam bar, yang biasanya berisi berbagai bahan konfeksi (misalnya nougat, wafer, karamel, kacang-kacangan) yang disalut dengan cokelat.

Cokelat digunakan sebagai produk pemberi rasa dalam banyak hidangan penutup, seperti kue cokelat, brownie cokelat, mousse cokelat, dan kue kering keping cokelat. Berbagai jenis permen dan camilan mengandung cokelat, baik sebagai isian (misalnya M&M's) maupun sebagai lapisan salut (misalnya kismis bersalut cokelat atau kacang tanah bersalut cokelat).

Beberapa minuman non-alkohol mengandung cokelat, seperti susu cokelat, cokelat panas, susu kocok cokelat, dan tejate. Beberapa likuor beralkohol diberi rasa cokelat, seperti likuor cokelat dan crème de cacao. Cokelat adalah rasa es krim dan puding yang populer, dan saus cokelat biasanya ditambahkan sebagai jenama (topping) pada sundae es krim. Caffè mocha adalah minuman espresso yang mengandung cokelat.

Pengalaman saat mengonsumsi cokelat bervariasi tergantung pada bahan yang digunakan. Cokelat yang lebih banyak mengandung gula memiliki rasa yang lebih cepat terasa, sementara cokelat dengan persentase kakao yang lebih tinggi memiliki rasa yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dirasakan tetapi bertahan lebih lama di langit-langit mulut. Cokelat dengan lebih banyak kakao ini memiliki rasa yang semakin pahit.^[149]

Cokelat dipersepsikan sebagai hal yang berbeda-beda pada waktu yang berbeda, termasuk sebagai camilan manis, produk mewah, barang konsumsi, dan peningkat suasana hati,^[150] reputasi terakhir ini sebagian didorong oleh pemasaran.^[151] Cokelat merupakan metafora populer untuk kategori ras kulit hitam.^[152] Cokelat memiliki konotasi transgresi dan seksualitas^[153][154] dan dikaitkan dengan gender feminin.^[155] Di AS, terdapat praktik budaya di mana perempuan mengonsumsi cokelat secara sembunyi-sembunyi; baik sendirian maupun bersama perempuan lain.^[156] Anak-anak menggunakan kata cokelat sebagai eufemisme untuk tinja.^[157] Cokelat secara populer dipahami memiliki asal-usul yang "eksotis".^[158] Di Tiongkok, cokelat dianggap menimbulkan "panas dalam" (shanghuo), dan dihindari saat cuaca panas.^[159]

Cokelat dikaitkan dengan festival seperti Paskah, ketika cetakan kelinci dan telur cokelat secara tradisional diberikan dalam komunitas Kristen, dan Hanukkah, ketika koin cokelat diberikan dalam komunitas Yahudi. Hati cokelat dan cokelat dalam kotak berbentuk hati populer pada Hari Valentine dan sering kali diberikan bersama bunga dan kartu ucapan.^[33][160] Kotak berisi cokelat dengan aneka isian dengan cepat dikaitkan dengan hari raya tersebut.^[33] Cokelat adalah hadiah yang lazim pada hari raya lain dan pada acara-acara seperti ulang tahun. Banyak produsen kembang gula membuat permen cokelat khusus hari raya. Telur atau kelinci Paskah cokelat dan figur Sinterklas adalah dua contohnya. Konfeksi semacam itu dapat berupa cokelat padat, berongga, atau berisi permen atau fondant.

Pada tahun 1964, Roald Dahl menerbitkan novel anak-anak berjudul Charlie dan Pabrik Cokelat. Novel ini berpusat pada seorang anak laki-laki miskin bernama Charlie Bucket yang melakukan tur melalui pabrik cokelat terbesar di dunia, milik seorang eksentrik bernama Willy Wonka.^[161] Dua adaptasi film dari novel tersebut telah diproduksi: Willy Wonka & the Chocolate Factory (1971) dan Charlie and the Chocolate Factory (2005). Adaptasi ketiga, sebuah film prekuel asal-usul berjudul Wonka, dirilis pada tahun 2023.^[162] Chocolat, sebuah novel tahun 1999 karya Joanne Harris, diadaptasi menjadi film dalam Chocolat yang dirilis setahun kemudian.^[163]

Beberapa seniman telah menggunakan cokelat dalam karya seni mereka; Dieter Roth sangat berpengaruh dalam hal ini dimulai dengan karya-karyanya pada tahun 1960-an yang mencetak figur manusia dan hewan dalam cokelat, yang memanfaatkan pembusukan cokelat yang tak terelakkan untuk mengomentari sikap kontemporer terhadap kepermanenan pajangan museum. Karya-karya lain memanfaatkan kemampuan audiens untuk mengonsumsi cokelat yang dipamerkan, yang didorong dalam Exhibition Basics (2001) karya Sonja Alhäuser dan dilarang secara menyakitkan dalam Ruang Cokelat (1970) karya Edward Ruscha. Pada tahun 1980-an dan 90-an, seniman pertunjukan Karen Finley dan Janine Antoni masing-masing menggunakan asosiasi budaya populer cokelat tentang kotoran dan konsumsi, serta keinginan, untuk mengomentari status perempuan dalam masyarakat.^[164]

Cokelat mint adalah rasa cokelat tersendiri yang dibuat dengan menambahkan perasa mentol, seperti pepermin, spearmint, atau crème de menthe, ke dalam cokelat. Cokelat mint dapat ditemukan dalam berbagai macam produk kembang gula, seperti permen, mint, kue kering, es krim keping cokelat mint, cokelat panas, dan lainnya. Produk ini juga dipasarkan dalam format non-makanan dalam kosmetik dengan aroma mint yang khas. Komponen cokelatnya dapat berupa cokelat susu, cokelat hitam biasa, atau cokelat putih; karena hal ini, cokelat mint tidak memiliki satu rasa yang spesifik, sehingga setiap kombinasi cokelat dan rasa bisa menjadi unik. National Confectioners Association AS mencantumkan 19 Februari sebagai "Hari Cokelat Mint".^[165]

• Pembuatan permen
• Glosarium istilah cokelat
• Daftar makanan bersalut cokelat
• Daftar minuman cokelat
• Daftar perusahaan cokelat

• Media terkait Chocolate di Wikimedia Commons
• Kutipan tentang Cokelat di Wikikutip
• Definisi kamus cokelat di Wikikamus
• Karya yang berkaitan dengan Portal:Cokelat di Wikisource
• Panduan perjalanan Cokelat di Wikiwisata