| Grana Padano | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Wilayah | Lombardy, Piedmont |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Ya |
| Tekstur | Keras |
| Waktu pematangan | 2 tahun |
| Sertifikasi | DO DOP[1] |
Grana Padano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang di pasteurisasi yang berasal dari Italia.[1] Tiruan dari keju ini yang lebih populer di Amerika Utara dan Inggris dikenal dengan nama parmesan.[2][3] Bagian dalam dari keju ini berwarna kuning pucat dan bertekstur keras dan kasar.[2] Grana Padano diproduksi di daerah sekitar Sungai Po, Venice, Trentino, Piemont, Lombardy, dan Emilia-Romana.[1]
Sejarah
suntingAwal mula dari keju Grana Padano berasal dari zaman pertengahan.[4] ketika itu di daerah pedesaan di sekitar Sungai Po terjadi kelaparan dan para biarawan di daerah tersebut mencari cara untuk menyimpan susu lebih yang tidak diminum pada hari itu.[4] Satu-satunya cara adalah dengan membuatnya menjadi keju tetapi bukan keju segar, yang umumnya dibuat pada waktu itu.[4] Mereka kemudian membuat keju keras yang dapat disimpan selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun.[4] Penemu dari keju ini adalah seorang biarawan dari Chiaravalle dekat Milan pada tahun 1135 yang kemudian ditiru oleh biarawan lainnya.[4] Para biarawan menyebutnya caseus vetus, bahasa Latin untuk "keju tua".[4] Akan tetapi orang-orang memberikan nama lain pada keju tersebut sesuai dengan teksturnya yang terdiri dari butiran-butiran ("grana").[4] Kemudian timbullah nama formaggio di grana yang dibedakan berdasarkan provinsi yang memproduksinya.[4] Di Parma keju ini dikenal sebagai Parmigiano-Reggiano.[4]
Bentuk dan teksur
suntingGrana Padano memiliki bentuk silinder dan sedikit cembung.[1] Keju ini memiliki diameter 14 hingga 18 inci, dengan tinggi 7 sampai 10 inci dan beratnya bervariasi dari 53 hingga 88 pon.[1] Kulitnya berwarna kuning alami dan ketebalannya 4 sampai 8 mm.[1]
Pembuatan
sunting
Keju ini diproduksi dari susu sapi yang diberi makan jerami.[1] Susu tersebut merupakan campuran dari susu yang diperas pada waktu pagi dan malam pada hari yang sama.[1] Susu tersebut kemudian di skim sebagian sebelum asam laktat ditambahkan.[1] Susu kemudian dipanaskan dengan suhu 31-33 °C dan rennet pun ditambahkan.[3] Dadih lalu dipotong tetapi tidak dikeringkan kemudian dipanaskan dan diaduk lalu dipanaskan lagi pada suhu 53-56 °C.[3] Setelah itu keju didiamkan selama setengah jam hingga satu jam.[3]
Proses pembuatan Grana Padano sama dengan keju Parmigiano-Reggiano, namun Grana Padano diproduksi sepanjang tahun sedangkan Parmigiano-Reggiano hanya menggunakan susu dari musim panas.[5] Karena dibuat dalam kuantitas yang besar maka harga keju Grana Padano lebih murah dibandingkan dengan Parmigiano-Reggiano.[1]
Tingkat kematangan
suntingAda tiga tahapan pematangan yang dapat dilakukan pada keju Grana Padano, yaitu:[6]
Pematangan selama 9 hingga 16 bulan
suntingKeju yang dihasilkan memiliki warna yang pucat dan rasa yang halus.[6]
Pematangan selama lebih dari 16 bulan
suntingKeju yang dihasilkan akan pecah menjadi serpihan ketika dipotong.[6] Rasa dari keju ini kurang manis dibandingkan yang keju yang dimatangkan lebih sebentar.[6]
Pematangan selama lebih dari 20 bulan
suntingKeju yang dihasilkan disebut Grana Padano "Riserva".[6] Keju ini memiliki warna kuning pucat seperti jerami dan bau yang khas.[6]
Lihat pula
suntingRujukan
sunting- ^ a b c d e f g h i j (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 128-129.
- ^ a b (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 51.
- ^ a b c d (Inggris) Grana Padano Diarsipkan 2010-02-08 di Wayback Machine., Practically Edible. Diakses pada 3 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) Grana, The King of Cheese Diarsipkan 2010-03-23 di Wayback Machine., Ital Trade. Diakses pada 3 Mei 2010.
- ^ (Inggris) "The Cheeses of Italy" (PDF). Italian Made. Italian Institute of Foreign Trade. 2000. Diarsipkan dari asli (PDF) tanggal 2011-02-04. Diakses tanggal 18 April 2010.
- ^ a b c d e f (Inggris) "Italian Cheese" (PDF). Italian Made. Italian Institute of Foreign Trade. 2000. Diarsipkan dari asli (PDF) tanggal 2010-02-06. Diakses tanggal 18 April 2010.
Pranala luar
sunting
